为什么日料和烤肉里非得放紫苏？
日料的标配，居然是一片绿叶？
近来，有网友发现，三文鱼、寿司等食物下面都会放一片绿色的叶子。这片叶子轮廓宽大，边缘还带着锯齿，叶面的纹路清晰可见，翠绿的色彩和三文鱼等食材形成鲜明对比。
不同于我们常吃的绿叶菜，这片绿叶勾起了大家的好奇心，纷纷追问这到底是什么，能不能直接入口。
图源：小红书 @茶煲不 trouble；啾（均已获授权）
那么，日料店菜品底下的绿叶究竟是什么来头，为什么非得垫上一片？
绿叶，日料的绝对主角
小小的绿叶早已成为不少日料店的标配，其中，近年来引发排队热潮的寿司郎就有多款寿司带绿叶，且绿叶的位置还不太一样。
比较常见的就是在寿司等食物下面垫一片。寿司郎的爆盛甜虾、红虾、海湾贝，以及冬日限定新品银鳕鱼西京烧等都会在食材下垫上这片绿叶。
图源：小红书 @寿司郎
多种食材的组合也会先在盘子上放绿叶，比如经典刺身组合 7 品等。盘底会先铺一片绿叶，然后依次放上生三文鱼、三文鱼子、赤虾等，各色刺身错落摆放，衬着鲜绿的叶片。
图源：小红书 @寿司郎
不过，这片绿叶并非总垫在盘底，有时候会被夹在食材之间。
柚子香鲽鱼鳍边会在醋饭与鱼肉的中间垫上一片；日式软煮原只海螺中，绿叶则嵌在海螺肉与海螺壳之间，成了摆盘里亮眼的点缀；生三文鱼亲子里，绿叶又跑到了三文鱼上面，同时还搭配着一簇鱼子。
图源：小红书 @早上坏（已获授权）；寿司郎
除了寿司郎，滨寿司的多款刺身也会在盘子底垫一片绿叶。三文鱼、甜虾刺身等经典刺身品类都会用这片绿叶铺底，就连安康鱼肝小菜也少不了这片绿叶。
图源：滨寿司点餐小程序截图
如果把目光转向一些主打精致体验的高端日式自助餐厅，会发现这片小小的绿叶同样是它们餐桌上不可或缺的存在。
上井精致料理的综合刺身拼盘，三文鱼、北极贝、金枪鱼等食材下方都有一片绿叶。
图源：大众点评 App
匠和风精致料理的多款菜品也少不了这一抹绿。除了常规的三文鱼、北极贝等刺身，其他菜品，如红酒鹅肝等也会用一片绿叶打底。
图源：小红书 @� � 诗诗胡� �（已获授权）
那么，这片风靡日料的绿叶，到底是什么？
网红绿叶到底是什么？
作为寿司郎出镜率最高的绿叶，官方早已揭晓谜底，这片叶子其实是紫苏。寿司郎也告诉有意思报告，这些绿叶就是紫苏叶子。
图源：小红书 @寿司郎
紫苏是唇形科紫苏属独有的一年生草本植物，这种植物原产于中国，它还有个古老的名字叫"荏"，西汉典籍《尔雅》中有"苏，荏类也，故名荏桂，一名赤苏"的记载。除此之外，它还被称作白苏、赤苏、香苏、野苏等。
紫苏主要分为两大品类。一类是紫苏，叶片要么两面皆紫，要么一面绿一面紫；另一类是白苏，叶片通体翠绿。日料店常用的多是两面全绿的，而烤肉店用的既有一面紫一面绿，也有两面皆绿的情况。不过在日常生活里，人们并不会做如此细致的划分，往往直接以紫苏来统称。
白苏 VS 紫苏 | 图源：小红书 @寿司郎；@Milly � �（已获授权）
需要说明的是，无论哪一类紫苏，都可以既当作蔬菜，又能作为香料提味，在各类烹饪中都十分常见。
《紫苏的食药价值及栽培历史考证》一文归纳了紫苏叶的食用场景，具体包括用于鱼、蟹、海鲜的烹饪加工，熬制开胃消食、解暑降燥的茶饮汤水，以及搭配制作具有减肥轻身效用的茶饮和行气化瘀、和血止血的药膳。
在古装剧《芈月传》中，芈月称紫苏为"消暑神仙草"，说它既能鲜食，也能用来做汤，滋味可口又能开胃。| 图源：《芈月传》截图
值得一提的是，这股绿叶风还吹到了烤肉界，一些用来包裹烤肉解腻的生菜，也已被替换成紫苏叶。
演员张凌赫曾在微博分享，吃烤肉时适合搭配紫苏叶，他还在评论区补充道这种吃法很清爽。
图源：微博 @张凌赫 z
不少美食博主也专门分享了这样的吃法，无论是滋滋冒油的五花肉还是外焦里嫩的烤牛肉，包裹它的都是这种绿叶。还有博主加上泡菜、大蒜等搭配出独具风味的烤肉小卷，成为烤肉桌的新晋网红搭配。
图源：小红书 @一个 E；@贝壳儿（均已获授权）
为什么紫苏会成日料和烤肉的最佳拍档？
为什么日料和烤肉里非得放紫苏？
先来说日料。
寿司郎表示，紫苏叶轻薄翠绿，能作为天然装饰，增强视觉美感，而且紫苏叶也可以增加口感，"紫苏叶子具有去腥解腻的作用"。
紫苏叶确实以其别具一格的风味，为日料带来鲜爽的味觉层次。西汉辞赋家枚乘早已在其名作《七发》中记载了用紫苏叶搭配鲜切鲤鱼脍的吃法。清代植物学家吴其濬在《植物名实图考》中提及，用紫苏烹制鱼肴滋味格外鲜美。
如今，这一点已被科学研究证实。
有研究指出，紫苏叶含有 8 种风味物质，包括紫苏烯、苯甲醛、芳樟醇、β- 石竹烯、α- 律草烯、香橙烯、α- 法呢烯、1- 呋喃 -3- 基 -4- 甲基 -1- 戊酮，涵盖萜烯类、酮类、醇类等。而这些风味物质会让紫苏叶有一种独特的香气，不仅能丰富口感层次，更能中和刺身的腥腻感，其水溶液对鱼腥味的主要成分三甲胺还有较好的吸附作用，且研究证实紫苏叶的吸附效果要优于紫苏籽。
图源：参考资料 [ 3 ]
而日料中常见的三文鱼、甜虾、贝柱等食材多以生食为主，本身带有淡淡的海腥气，对去腥增鲜的需求格外突出。紫苏叶凭借独特香气中和腥腻同时吸附三甲胺的特性，恰好精准契合这一需求，自然就成了日料里的绝佳搭配。
再来看烤肉。
和紫苏搭配海鲜的古老吃法一样，用它来搭配烤肉，同样有着悠久的历史渊源。《七发》中，紫苏的食用方法就不只搭配鱼脍一种，这篇辞赋还写到吃烤肉时也离不开紫苏。
人们这样搭配最主要的原因还是紫苏叶富含风味物质，其独特的香气与烤肉的味道交织融合，能带来与众不同的味觉体验。同时紫苏叶里富含膳食纤维、钾、钙等矿物质，以及胡萝卜素、维生素 C、维生素 K 等营养成分。用它来包裹烤肉食用，能在一餐之中兼顾肉类与蔬菜的均衡，达成营养的互补。
不过也存在不同的声音。有人认为紫苏叶不仅口感偏老，叶片上的细小绒毛也影响食用体验，和生菜的脆嫩口感相去甚远，这也是紫苏配烤肉的吃法未能广泛流行的原因。
综合来看，不管是搭配日料刺身，还是包裹烤肉同食，紫苏都算得上是餐桌上拥有千年历史的老网红。下次再遇见它，可别只把它当作摆盘的装饰配角了。
参考资料：
[ 1 ] 王馨平 , 聂黎行 , 张毅 , 等 . 紫苏叶与白苏叶的性状与显微鉴别研究 [ J ] . 中国药学杂志 ,2024,59 ( 11 ) :990-997.
[ 2 ] 陆敏婷 , 刘鹏 , 沈奇 , 等 . 紫苏的食药价值及栽培历史考证 [ J ] . 广州中医药大学学报 ,2024,41 ( 10 ) :2815-2822.
[ 3 ] 乔鑫 , 王权 , 曾恬恬 , 等 . 紫苏叶 / 籽风味和营养成分及其水溶液对三甲胺吸附作用的研究 [ J ] . 中国食品添加剂 ,2022,33 ( 09 ) :196-203.
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